Na świąteczny obiad, rodzinne spotkanie albo po prostu na kilka dni dobrych kanapek szynka pieczona sprawdza się bez pudła. Dobrze upieczona powinna być soczysta w środku, pachnąca czosnkiem, majerankiem i pieczoną cebulą, a po wystudzeniu nadal dać się kroić w równe plastry. W tym przepisie nie ma skomplikowanych zabiegów, ale ważna jest kolejność i spokojne tempo pieczenia. Dzięki temu mięso nie wysycha, a przyprawy naprawdę w nie wchodzą.
Składniki na szynkę pieczoną
Porcja wystarcza na około 6-8 osób, w zależności od dodatków i tego, czy szynka będzie podawana na ciepło, czy później także na zimno. Najlepiej wybrać kawałek wieprzowej szynki bez kości o wadze około 1,5 kg.
- 1,4-1,6 kg szynki wieprzowej bez kości
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki majeranku
- 1 łyżeczka tymianku suszonego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 2 łyżki musztardy sarepskiej
- 2 łyżki oleju lub 1 łyżka oleju i 1 łyżka roztopionego masła
- 1 duża cebula
- 120 ml wody lub lekkiego bulionu
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
Przygotowanie szynki pieczonej krok po kroku
- Szynkę osuszyć papierowym ręcznikiem. Jeśli na powierzchni są luźne błony albo grubsze, twarde kawałki tłuszczu, warto je delikatnie przyciąć, ale nie usuwać wszystkiego. Cienka warstwa tłuszczu pomaga utrzymać soczystość podczas pieczenia.
- Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub bardzo drobno posiekać. W miseczce połączyć czosnek, majeranek, tymianek, paprykę, pieprz, sól, musztardę i olej. Powinna powstać gęsta, aromatyczna pasta.
- Mięso natrzeć dokładnie marynatą z każdej strony. Dobrze wmasować przyprawy także w ewentualne załamania mięsa. Włożyć szynkę do naczynia, przykryć i schować do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na 12-24 godziny.
- Na około 60 minut przed pieczeniem wyjąć mięso z lodówki. Dzięki temu szynka ogrzeje się lekko do temperatury pokojowej i upiecze się bardziej równomiernie. W tym czasie obrać cebulę i pokroić ją w grubsze piórka.
- Piekarnik nagrzać do 180°C góra-dół. Na dno naczynia żaroodpornego albo brytfanny wyłożyć cebulę, liście laurowe i ziele angielskie. Wlać wodę lub bulion, a na warzywach ułożyć szynkę. Naczynie przykryć pokrywką albo szczelnie owinąć folią aluminiową.
- Piec pod przykryciem przez 1 godzinę i 20 minut. W połowie czasu można ostrożnie polać mięso sosem z dna naczynia, ale nie jest to konieczne, jeśli przykrycie trzyma parę. W tym etapie mięso ma się przede wszystkim spokojnie dopiekać, a nie rumienić.
- Po tym czasie zdjąć przykrycie, zmniejszyć temperaturę do 170°C i piec jeszcze 20-30 minut, aż wierzch lekko się zrumieni. Jeśli szynka szybko łapie kolor, wystarczy 15-20 minut. Jeśli piekarnik piecze łagodniej, można wydłużyć ten etap do 35 minut.
- Najpewniejsza kontrola to termometr. W najgrubszym miejscu mięso powinno osiągnąć około 68-72°C. Po wyjęciu temperatura jeszcze delikatnie wzrośnie. Przy takim zakresie szynka pozostaje soczysta i nie robi się sucha.
- Upieczonego mięsa nie kroić od razu. Przełożyć je luźno na deskę lub półmisek, przykryć folią aluminiową i zostawić na 15-20 minut. Soki rozprowadzą się ponownie w środku, więc po przekrojeniu nie wypłyną na talerz.
- Sos z pieczenia można przecedzić i podać osobno albo krótko odparować w rondelku, jeśli ma być bardziej intensywny. Szynkę kroić w plastry w poprzek włókien. Na ciepło dobrze łączy się z ziemniakami, kluskami śląskimi lub chrzanem, a po wystudzeniu nadaje się do kanapek i sałatek.
Jeśli mięso ma być szczególnie soczyste, nie warto podnosić temperatury „na wszelki wypadek”. Niższe, spokojne pieczenie i odpoczynek po wyjęciu z piekarnika dają lepszy efekt niż szybkie dopiekanie na mocnym ogniu.
Jak upiec soczystą i aromatyczną szynkę
Przy tym rodzaju mięsa liczą się trzy rzeczy: dobry kawałek, czas marynowania i kontrola temperatury. Szynka jest chudsza niż karkówka, więc łatwiej ją przesuszyć. Z tego powodu lepiej piec ją pod przykryciem przez większą część czasu, a rumienić dopiero na końcu.
Marynata nie musi być rozbudowana. Czosnek, musztarda, majeranek i odrobina tłuszczu w zupełności wystarczą, żeby mięso nabrało wyraźnego smaku. Musztarda nie dominuje, ale pomaga przyprawom trzymać się powierzchni i daje lekką głębię, którą czuć po upieczeniu.
Nie warto pomijać etapu wyjęcia szynki z lodówki przed pieczeniem. Zimny, ciężki kawałek mięsa trafiający prosto do gorącego piekarnika często rumieni się z zewnątrz szybciej, niż dopieka w środku. Potem łatwo o sytuację, w której środek jest jeszcze zbyt surowy, a zewnętrzne warstwy już suche.
Dużo daje także cebula ułożona pod mięsem. Nie tylko chroni spód przed przypiekaniem, ale też oddaje wilgoć i aromat do sosu. Nawet jeśli nie będzie podawana osobno, warto ją dodać.
Nie nakłuwać mięsa podczas pieczenia widelcem ani nożem „żeby sprawdzić”. Każde takie nakłucie to ucieczka soków, które powinny zostać w środku.
Podawanie szynki pieczonej na ciepło i na zimno
Na ciepło najlepiej kroić szynkę po krótkim odpoczynku, kiedy jest jeszcze miękka i soczysta, ale nie parzy przy krojeniu. Plastry nie powinny być zbyt cienkie. Grubość około 0,5-1 cm daje najlepszą strukturę i nie pozwala mięsu wyschnąć na talerzu. Do takiej wersji dobrze pasują ziemniaki z koperkiem, puree, buraczki na ciepło, ćwikła albo prosty sos z pieczenia.
Jeśli szynka ma trafić na półmisek wędlin, trzeba ją całkowicie wystudzić. Najwygodniej schłodzić mięso kilka godzin w lodówce, a dopiero potem kroić cieniej. Zimna szynka łatwiej trzyma kształt i daje równe plastry. Taka wersja dobrze smakuje z chrzanem, ogórkiem kiszonym, domowym sosem tatarskim albo ostrzejszą musztardą.
Dobrym pomysłem jest wykorzystanie sosu z pieczenia także następnego dnia. Po schłodzeniu można zebrać nadmiar tłuszczu z wierzchu, a resztę podgrzać i podać do odgrzanych plastrów mięsa. Dzięki temu nawet pieczona dzień wcześniej szynka nie robi się sucha.
Typowe błędy przy pieczeniu szynki
Najczęściej problemem jest zbyt wysoka temperatura. Gdy piekarnik pracuje na 200-220°C przez cały czas, mięso szybko się rumieni, ale w środku traci wilgoć. Szynka nie potrzebuje agresywnego pieczenia. Znacznie lepiej znosi spokojny, osłonięty etap i krótkie dopieczenie bez przykrycia.
Drugim błędem bywa za mało soli. Przy większym kawałku mięsa zbyt ostrożne doprawienie kończy się bladym smakiem, którego nie da się już naprawić po upieczeniu. Podane proporcje są wyważone: szynka jest dobrze doprawiona, ale nie przesolona.
Zdarza się też pieczenie „na czas” bez patrzenia na rozmiar kawałka. Jeśli szynka waży bliżej 1,2 kg, może być gotowa szybciej. Jeśli zbliża się do 1,8 kg, będzie potrzebowała dłuższej chwili. Dlatego termometr naprawdę ułatwia sprawę i pozwala uniknąć zgadywania.
Ostatni częsty błąd to zbyt szybkie krojenie po wyjęciu z pieca. Wtedy cały sok zostaje na desce, a nie w mięsie. Te 15-20 minut odpoczynku robi sporą różnicę i warto potraktować je jako część przepisu, a nie opcjonalny dodatek.
Wartości odżywcze szynki pieczonej
Szynka pieczona jest daniem bogatym w białko i dość sycącym, a przy tym zwykle lżejszym niż tłustsze pieczenie wieprzowe. Dokładna wartość zależy od stopnia otłuszczenia mięsa i ilości zjedzonego sosu, ale można przyjąć, że 100 g upieczonej szynki dostarcza średnio około 170-210 kcal, 28-31 g białka i 6-10 g tłuszczu.
Węglowodanów jest tu niewiele, bo pochodzą głównie z cebuli i niewielkiej ilości musztardy. To danie dobrze wpisuje się w prosty, domowy obiad z warzywami i ziemniakami, ale równie dobrze może być elementem bardziej białkowego posiłku z surówką lub pieczonymi warzywami.
Warto pamiętać, że gotowe wędliny sklepowe często mają więcej dodatków i więcej soli niż domowa pieczona szynka. W tej wersji skład jest prosty, a smak zależy głównie od mięsa i przypraw, nie od wzmacniaczy.
Przechowywanie i odgrzewanie
Po całkowitym wystudzeniu szynkę najlepiej przełożyć do pojemnika albo szczelnie zawinąć. W lodówce bez problemu wytrzyma 3-4 dni. Jeśli ma być używana głównie do kanapek, warto przechowywać ją w większym kawałku i kroić na bieżąco. Dzięki temu dłużej zachowa wilgoć.
Do odgrzewania najlepiej nadają się plastry ułożone w naczyniu z kilkoma łyżkami sosu lub odrobiną bulionu. Wystarczy piekarnik nagrzany do 150°C na około 10-15 minut albo delikatne podgrzanie pod przykryciem na patelni. Mikrofala działa szybko, ale łatwo przesusza mięso, więc lepiej używać jej krótko i z dodatkiem płynu.
Szynkę można też zamrozić. Najwygodniej pokroić ją wcześniej na porcje, przełożyć papierem pomiędzy plastry i zamknąć w woreczku lub pojemniku. W zamrażarce dobrze trzyma jakość przez około 2 miesiące. Rozmrażać najlepiej powoli, w lodówce.