Dokładnie umyte naczynie, letnia przegotowana woda i mąka owsiana dobrej jakości – od tego zaczyna się udany zakwas na barszcz biały. Nie potrzeba specjalnego sprzętu ani skomplikowanych zabiegów, ale warto trzymać się proporcji i dać fermentacji spokojnie popracować. Domowy zakwas wychodzi wyraźnie kwaśny, lekko zbożowy, z przyjemnym czosnkowym aromatem i zupełnie innym smakiem niż gotowe produkty ze sklepu. Taki zakwas można przygotować raz, a później wykorzystać nie tylko do barszczu białego, ale też do żuru, zalewajki czy kwaśnych zup na wędzonce.

Składniki na zakwas na barszcz biały

Podane proporcje dają około 900 ml zakwasu, czyli ilość wystarczającą na duży garnek zupy. Najlepiej przygotować go w szklanym słoju o pojemności co najmniej 1,2 litra.

• 500 ml letniej, przegotowanej wody na start
• 150 g mąki owsianej lub mąki do barszczu białego
• 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 płaska łyżeczka soli niejodowanej
• dodatkowo 250–350 ml letniej przegotowanej wody, jeśli zakwas wyjdzie zbyt gęsty
• opcjonalnie: 1 mała kromka chleba na naturalnym zakwasie, bez konserwantów

Mąka owsiana daje łagodniejszy, delikatnie kremowy smak niż żytnia, dlatego dobrze sprawdza się właśnie do barszczu białego. Jeśli używany jest chleb, powinien być prawdziwie ukwaszony, a nie „na drożdżach z dodatkiem zakwasu”, bo taki niewiele pomoże.

Jak zrobić zakwas na barszcz biały – przygotowanie krok po kroku

1. Wyparzyć słoik i łyżkę. Naczynie trzeba dokładnie umyć i przelać wrzątkiem. Nie chodzi o sterylność jak przy przetworach, ale o ograniczenie ryzyka rozwoju niepożądanych bakterii i pleśni.
2. Wsypać mąkę do słoika, dodać sól, liście laurowe, ziele angielskie oraz rozgniecione ząbki czosnku. Jeśli planowane jest użycie kromki chleba, można dodać ją już teraz.
3. Wlać 500 ml letniej przegotowanej wody i bardzo dokładnie wymieszać, żeby nie zostały grudki. Konsystencja powinna przypominać rzadkie ciasto naleśnikowe albo gęstą śmietanę pitną.
4. Jeśli masa od razu wydaje się zbyt zbita, można dolać trochę dodatkowej wody. Zakwas nie może być zbyt gęsty, bo fermentacja przebiega wtedy wolniej, a na powierzchni łatwiej tworzy się sucha warstwa.
5. Przykryć słoik gazą, czystą ściereczką albo luźno położoną pokrywką. Powietrze powinno mieć dostęp, ale do środka nie powinny wpadać zanieczyszczenia. Nie należy zakręcać słoika szczelnie.
6. Odstawić na 4–5 dni w temperaturze pokojowej, najlepiej 20–24°C. Dobrze sprawdza się blat kuchenny z dala od kaloryfera i bez mocnego słońca.
7. Raz lub dwa razy dziennie zamieszać czystą łyżką. To ważne, bo mąka osiada na dnie, a przyprawy wypływają na wierzch. Mieszanie pomaga też równomiernie prowadzić fermentację.
8. Po 2 dniach powinny pojawić się pierwsze oznaki pracy: delikatne bąbelki, lekko kwaśny zapach i nieco rzadsza konsystencja. Jeśli zakwas bardzo gęstnieje, można dolać jeszcze 50–100 ml wody i zamieszać.
9. Po 4 dniach warto spróbować odrobinę. Gotowy zakwas powinien być wyraźnie kwaśny, ale nie ostry, z przyjemnym aromatem czosnku i zbóż. Jeśli smak jest jeszcze zbyt mączny, trzeba dać mu kolejny dzień.
10. Odcedzić albo zostawić z dodatkami – zależnie od planowanego użycia. Do delikatniejszego barszczu białego wygodnie przecedzić zakwas przez sitko. Jeśli ma stać dłużej w lodówce, można zostawić czosnek i przyprawy jeszcze na 1–2 dni, a potem przecedzić.

Zakwas powinien pachnieć kwaśno, zbożowo i czysto. Ostry zapach zepsucia, stęchlizny albo kolorowe naloty na powierzchni oznaczają, że trzeba go wyrzucić i przygotować od nowa.

W wielu domach zakwas robi się bez chleba i to bardzo dobre rozwiązanie. Chleb potrafi przyspieszyć fermentację, ale bywa też przyczyną niepożądanego smaku, jeśli zawiera ulepszacze, cukier lub konserwanty. Sama mąka, woda, sól i czosnek w zupełności wystarczą.

Jeśli w kuchni jest chłodno, zakwas może potrzebować 6 dni. Z kolei latem, przy wyższej temperaturze, bywa gotowy już po 3–4 dniach. Nie warto przyspieszać procesu stawianiem słoika przy grzejniku – zbyt wysoka temperatura pogarsza smak i zwiększa ryzyko zepsucia.

Po czym poznać, że domowy zakwas na barszcz biały jest gotowy

Najważniejszy jest zapach. Powinien być świeżo kwaśny, lekko pieczywowy, z wyczuwalnym czosnkiem. Nie musi pachnieć intensywnie jak kiszona kapusta, ale powinno być jasne, że fermentacja zaszła prawidłowo.

Wygląd też sporo mówi. Na powierzchni często pojawia się delikatna pianka albo drobne bąbelki – to dobry znak. Mąka opada na dno, a płyn u góry robi się bardziej klarowny lub lekko mleczny. Taki rozdział jest naturalny, wystarczy zamieszać.

Smak powinien być kwaśny, ale łagodny. Jeśli czuć tylko surową mąkę, zakwas jest jeszcze za młody. Jeśli kwaśność jest bardzo agresywna i gryząca, najprawdopodobniej stał za długo albo fermentował w zbyt ciepłym miejscu.

Cienka biała warstwa na powierzchni bywa czasem naturalnym kożuchem fermentacyjnym, ale zielone, niebieskie, różowe lub czarne plamki to już pleśń. Przy pleśni nie odcina się wierzchu – taki zakwas nadaje się tylko do wyrzucenia.

Najczęstsze błędy przy robieniu zakwasu na barszcz biały

Najczęściej problem zaczyna się od zbyt zimnej albo chlorowanej wody. Woda prosto z kranu bywa mocno uzdatniona, a to potrafi osłabić fermentację. Najlepiej sprawdza się woda przegotowana i ostudzona do letniej temperatury.

Drugim częstym błędem jest zbyt gęsta mieszanka. Mąka chłonie wodę i po kilku godzinach zakwas może wyglądać jak kleik. W takim stanie fermentuje wolniej i łatwiej się rozwarstwia w nieprzyjemny sposób. Lepiej od początku zrobić go trochę rzadszego niż za gęstego.

Znaczenie ma też sól. Nie warto używać jej za dużo, bo może spowolnić rozwój pożytecznych bakterii. Jedna płaska łyżeczka na tę ilość jest wystarczająca i dobrze równoważy smak.

Czasem zakwas nie wychodzi przez zbyt szczelne zamknięcie słoika. Fermentacja potrzebuje odrobiny wymiany powietrza. Słoik przykryty gazą, filtrem do kawy albo luźno położoną pokrywką sprawdza się znacznie lepiej niż zakręcony na twardo.

Nie pomaga też częste przenoszenie naczynia z miejsca na miejsce. Raz ustawiony zakwas warto zostawić w spokojnym kącie i tylko mieszać. Wahania temperatury nie służą równemu dojrzewaniu.

Przechowywanie i użycie zakwasu do barszczu białego

Gotowy zakwas najlepiej przelać do czystej butelki lub słoika, zamknąć i wstawić do lodówki. W chłodzie zachowuje dobrą jakość przez około 7–10 dni. Z czasem kwaśność rośnie, dlatego po tygodniu warto go po prostu spróbować przed wlaniem do zupy.

Przed użyciem zakwas trzeba mocno wstrząsnąć albo zamieszać, bo mąka naturalnie osiada na dnie. Do barszczu białego zwykle dodaje się 250–400 ml zakwasu na 1,5–2 litry wywaru, ale ostateczna ilość zależy od tego, jak kwaśna ma być zupa. Najwygodniej wlać najpierw część, zagotować i dopiero potem ewentualnie dołożyć resztę.

Zakwasu nie trzeba długo gotować. Wystarczy, że po dodaniu do wywaru zupa zagotuje się na małym ogniu przez 2–3 minuty. Dłuższe gotowanie osłabia świeży aromat fermentacji i sprawia, że barszcz traci charakter.

Jeśli zostanie niewielka ilość zakwasu, można wykorzystać ją do kwaśnej zupy ziemniaczanej, zalewajki albo jako bazę do kolejnej porcji. Wtedy do resztki wystarczy dodać świeżą mąkę i wodę, ale tylko wtedy, gdy zakwas jest świeży i pachnie bez zarzutu.

Wartości odżywcze zakwasu na barszcz biały

Sam zakwas nie jest produktem bardzo kalorycznym, bo używa się go głównie jako dodatku smakowego. 100 ml zawiera orientacyjnie około 45–70 kcal, zależnie od rodzaju mąki i stopnia rozcieńczenia. Dostarcza niewielkiej ilości białka, trochę węglowodanów oraz śladowe ilości tłuszczu.

Ważniejsze od kaloryczności jest to, że fermentacja wpływa na smak i lekkostrawność. W zakwasie powstają naturalne kwasy organiczne, które nadają barszczowi charakterystyczną, przyjemną kwasowość. Trzeba jednak pamiętać, że ostateczne wartości odżywcze całej zupy zależą głównie od dodatków: białej kiełbasy, boczku, śmietany, jajek czy ziemniaków.

Przy diecie z ograniczeniem soli warto pilnować ilości dodawanej na etapie przygotowania oraz podczas gotowania barszczu. Sam zakwas powinien być doprawiony delikatnie, bo słoność łatwo skorygować później już w garnku.