Połączenie ugotowanych ziemniaków z surowymi, dobrze odciśniętymi daje pyzy, które są miękkie, ale nie rozpadają się w garnku. Druga ważna sprawa to ilość mąki: ma tylko związać masę, a nie zamienić ją w ciężkie kluski. Przy pyzach nie warto się spieszyć z gotowaniem na mocnym ogniu, bo wrzątek powinien być spokojny. Ten przepis daje klasyczne pyzy ziemniaczane bez farszu, puszyste i delikatne, dobre zarówno do okraszenia cebulką, jak i do sosu.
Surowe ziemniaki trzeba odcisnąć naprawdę porządnie, a skrobi z dna miski nie wylewać. To właśnie ona poprawia strukturę ciasta i pomaga utrzymać pyzy zwarte bez dosypywania nadmiaru mąki.
Jak zrobić pyzy ziemniaczane – składniki
Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste, typu C albo B/C. Z odmian zbyt wodnistych masa wyjdzie rzadka i trzeba będzie ratować ją mąką, a wtedy puszystość znika.
- 1 kg ziemniaków – około 700 g do ugotowania i 300 g surowych
- 180-220 g mąki ziemniaczanej
- 1 jajko
- 1 płaska łyżeczka soli do ciasta
- sól do gotowania wody
- 1 łyżka masła lub 1 łyżka oleju do ciasta – opcjonalnie, dla delikatniejszej struktury
Do podania dobrze pasuje zrumieniona cebula na maśle, skwarki z boczku, sos pieczeniowy albo zwykłe masło z bułką tartą. Same pyzy są neutralne, więc można je dopasować i do mięs, i do jarskich dodatków.
Przygotowanie pyz ziemniaczanych krok po kroku
- Ugotować część ziemniaków. Około 700 g ziemniaków obrać, pokroić na równe kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić bardzo dokładnie, jeszcze chwilę odparować w garnku i przecisnąć przez praskę albo dokładnie utłuc. Zostawić do całkowitego wystudzenia. Masa nie może być ciepła, bo później wchłonie za dużo mąki.
- Przygotować surowe ziemniaki. Pozostałe 300 g obrać i zetrzeć na bardzo drobnej tarce albo w malakserze na pulpę. Przełożyć na gęste sito, gazę lub czystą ściereczkę i mocno odcisnąć sok do miski. Odciskanie ma znaczenie – im mniej płynu zostanie w ziemniakach, tym lżejsze wyjdzie ciasto.
- Zebrać skrobię z soku. Miskę z odciśniętym sokiem odstawić na 5-10 minut. Na dnie osiądzie biała skrobia. Ostrożnie zlać płyn z wierzchu, a skrobię zostawić i dodać z powrotem do ziemniaków. To prosty sposób na lepszą strukturę bez dosypywania kolejnych łyżek mąki ziemniaczanej.
- Połączyć składniki na ciasto. Do miski z ugotowanymi ziemniakami dodać surowe odciśnięte ziemniaki, skrobię z dna miski, jajko, sól oraz na początek 180 g mąki ziemniaczanej. Dodać też masło lub olej, jeśli ma być bardziej delikatna konsystencja. Całość szybko zagnieść ręką albo wymieszać łyżką do uzyskania jednolitej masy.
- Ocenić konsystencję. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i lekko wilgotne, ale dające się formować w dłoniach. Jeśli mocno klei się do rąk i rozlewa, dosypać jeszcze 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej. Nie wsypywać jej na zapas. Za twarde ciasto po ugotowaniu daje pyzy zbite, gumowe i mało przyjemne.
- Uformować pyzy. Zwilżonymi dłońmi odrywać porcje ciasta wielkości małej mandarynki i formować kulki. Najwygodniej robić pyzy o wadze około 60-70 g. Dzięki temu gotują się równo i nie zostają surowe w środku. Odkładać je na lekko oprószoną mąką ziemniaczaną deskę lub talerz.
- Zagotować wodę. W szerokim garnku zagotować dużą ilość wody i dobrze ją posolić. Po włożeniu pyz wrzenie nie powinno być gwałtowne. Jeśli potrzeba, zmniejszyć ogień jeszcze przed wrzuceniem pierwszej partii.
- Gotować partiami. Wkładać pyzy po kilka sztuk, tak by miały miejsce do swobodnego pływania. Po wrzuceniu delikatnie zamieszać drewnianą łyżką przy dnie garnka, żeby nie przykleiły się od razu. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotować jeszcze 4-5 minut na małym ogniu. Przy większych sztukach czas można wydłużyć do 6 minut.
- Wyjąć i odparować. Ugotowane pyzy wyławiać łyżką cedzakową i odkładać na półmisek. Nie przykrywać ich szczelnie od razu, bo para zrobi z wierzchu wilgotną warstwę. Po minucie można polać je masłem albo od razu podać z wybranym dodatkiem.
Jeśli pierwsza pyza w garnku zaczyna się rozpadać, masa była zbyt luźna. Wtedy resztę ciasta trzeba szybko wymieszać z dodatkową łyżką mąki ziemniaczanej. Jeśli natomiast pyza po ugotowaniu jest twarda i zwarta jak kulka z ciasta na kopytka, mąki było za dużo.
Pyzy nie lubią intensywnego bulgotania. Spokojne gotowanie sprawia, że zachowują kształt i pozostają miękkie także na drugi dzień po odgrzaniu.
Najczęstsze błędy przy pyzach ziemniaczanych
Dlaczego pyzy się rozpadają w wodzie
Najczęściej winne są zbyt mokre surowe ziemniaki. Samo starcie nie wystarczy, trzeba jeszcze odcisnąć je niemal do sucha. Drugi powód to zbyt mało skrobi w cieście. Jeśli z soku po ziemniakach została wylana skrobia z dna, masa traci naturalne wiązanie.
Czasem problemem jest też wrzątek ustawiony za mocno. Przy ostrym gotowaniu pyzy obijają się o siebie i pękają na łączeniach. Warto utrzymać delikatne pyrkanie przez cały czas.
Skąd bierze się zbita, ciężka konsystencja
Najczęściej z nadmiaru mąki ziemniaczanej. Gdy ciasto lekko klei się do rąk, to jeszcze nie błąd. Lepiej zwilżyć dłonie wodą niż dosypywać kolejne łyżki mąki bez potrzeby. Druga sprawa to dodawanie mąki do ciepłych ziemniaków. Wtedy masa szybko gęstnieje i łatwo przesadzić.
Znaczenie ma też sam gatunek ziemniaka. Mączyste odmiany dają lżejszy środek. Z bardzo szklistych i wodnistych ziemniaków pyzy wychodzą poprawne, ale trudniej utrzymać ich delikatność.
Z czym podawać pyzy ziemniaczane
Najprostsza wersja to masło i cebula podsmażona na złoto. Taki dodatek nie przykrywa smaku ziemniaków i dobrze pasuje, jeśli pyzy mają grać główną rolę na talerzu. Do obiadu mięsnego warto podać je zamiast ziemniaków do gulaszu wołowego, karkówki w sosie, zrazów albo pieczeni z ciemnym sosem.
Dobrze wypada też połączenie z twarogiem podsmażonym z cebulką, kwaśną śmietaną i koperkiem albo z sosem grzybowym. W wersji bardziej domowej, bez kombinowania, wystarczą skwarki z boczku i odrobina pieprzu. Pyzy chłoną sos, więc nie warto podawać ich na sucho.
Jeśli mają być przygotowane wcześniej, najlepiej po ugotowaniu lekko je natłuścić. Dzięki temu nie sklejają się na półmisku i łatwiej je później odgrzać na parze lub w mikrofalówce.
Przechowywanie i odgrzewanie pyz ziemniaczanych
Ugotowane pyzy można trzymać w lodówce do 2 dni. Trzeba je wystudzić, przełożyć do pojemnika i delikatnie skropić masłem lub olejem. Najlepszy sposób odgrzewania to para albo krótka kąpiel w gorącej, ale nie wrzącej wodzie przez 2-3 minuty. Wtedy wracają do miękkiej konsystencji i nie wysychają.
Można je też podsmażyć na maśle po przekrojeniu na połówki. Z zewnątrz zrobi się złota skórka, a środek pozostanie miękki. To dobra opcja zwłaszcza następnego dnia, gdy pyzy są już bardziej zwarte.
Surowe ciasto nie nadaje się do długiego czekania, bo surowe ziemniaki ciemnieją i puszczają wilgoć. Jeśli trzeba rozłożyć pracę w czasie, lepiej wcześniej ugotować część ziemniaków, a surowe zetrzeć dopiero przed samym formowaniem.
Wartości odżywcze pyz ziemniaczanych
Kaloryczność zależy głównie od dodatków. Same pyzy ziemniaczane są umiarkowanie sycące, ale sosy, skwarki i masło potrafią mocno podnieść wartość energetyczną porcji.
Orientacyjnie 100 g ugotowanych pyz to około 140-170 kcal, w zależności od ilości użytej mąki i wielkości jajka. W tej porcji znajduje się zwykle około 3 g białka, 30-35 g węglowodanów i śladowa ilość tłuszczu, jeśli ciasto przygotowano bez dodatku masła. Jedna średnia porcja obiadowa, czyli 4-5 pyz, to zazwyczaj 300-450 kcal bez sosu.
To danie dostarcza przede wszystkim skrobi, dlatego dobrze łączyć je z dodatkiem białka i czymś świeżym, na przykład surówką z kiszonej kapusty albo ogórkiem małosolnym. Taki układ po prostu lepiej bilansuje talerz.