Focaccia zaskakuje połączeniem puszystego środka i mocno chrupiącej, oliwnej skórki, choć skład jest bardzo prosty. To pieczywo, które dobrze wychodzi nawet bez specjalistycznego sprzętu, pod warunkiem zachowania odpowiedniego nawodnienia ciasta i cierpliwego wyrastania. Włoski klasyk najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepły, z wyraźnym aromatem oliwy, rozmarynu i soli. Ten przepis prowadzi do focacci grubej, miękkiej i pełnej nieregularnych pęcherzyków powietrza.
Składniki na focaccię – włoski przepis podstawowy
Porcja na 1 dużą blaszkę około 30 x 40 cm. Najlepiej użyć mąki pszennej typu 00 lub 550, ale zwykła mąka chlebowa też sprawdza się bardzo dobrze.
- 500 g mąki pszennej
- 400 ml letniej wody
- 7 g suchych drożdży lub 20 g świeżych
- 10 g soli do ciasta
- 1 łyżeczka cukru
- 30 ml oliwy z oliwek do ciasta
- 3-4 łyżki oliwy z oliwek do blachy i na wierzch
- 1-2 gałązki świeżego rozmarynu
- 1 łyżeczka soli gruboziarnistej lub płatków soli
- opcjonalnie: kilka pomidorków koktajlowych, oliwki, cienko krojona czerwona cebula
Jak zrobić focaccię krok po kroku
- Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże i cukier. Wlać letnią wodę, dodać oliwę i wymieszać łyżką lub dłonią, aż znikną suche fragmenty mąki. Na tym etapie ciasto będzie bardzo luźne i klejące, i właśnie takie ma być.
- Po wstępnym połączeniu składników dodać sól. Wyrabiać krótko, tylko do uzyskania jednolitej masy, około 3-4 minuty. Nie dosypywać mąki. Focaccia potrzebuje wysokiego nawodnienia, bo to ono daje później duże pory i miękki środek.
- Miskę przykryć i odstawić ciasto na 15 minut. Następnie zwilżoną dłonią złapać fragment ciasta, rozciągnąć go i złożyć do środka. Obrócić miskę i powtórzyć taki ruch kilka razy ze wszystkich stron. Przykryć i znów odstawić na 15 minut. Całość powtórzyć jeszcze 2 razy.
- Po ostatnim składaniu ciasto przykryć i zostawić do wyrastania na 1 do 1,5 godziny, aż wyraźnie zwiększy objętość. W cieple pójdzie szybciej, w chłodniejszej kuchni może potrzebować dodatkowych 20-30 minut.
- Blachę obficie posmarować oliwą. Przełożyć ciasto bez odgazowywania, pomagając sobie silikonową łopatką lub natłuszczonymi dłońmi. Delikatnie rozciągnąć je w kierunku rogów. Jeśli sprężynuje i wraca, zostawić na 10 minut i dopiero wtedy dokończyć rozciąganie.
- Przykryć blachę ściereczką lub folią i zostawić na drugie wyrastanie na 35-45 minut. Ciasto powinno się rozluźnić, napuszyć i wyraźnie unieść.
- Piekarnik rozgrzać do 230°C góra-dół. W małej miseczce wymieszać 2 łyżki oliwy z 1 łyżką wody. Tą mieszanką skropić powierzchnię ciasta. Natłuszczonymi opuszkami palców zrobić charakterystyczne wgłębienia na całej powierzchni, dociskając prawie do dna blachy, ale bez rozrywania ciasta.
- Posypać focaccię rozmarynem i grubą solą. Jeśli mają się pojawić dodatki, warto lekko wcisnąć je w zagłębienia. Pomidorki dobrze przekroić na pół i układać przeciętą stroną do góry, żeby nie oddały zbyt dużo soku do ciasta.
- Piec przez 22-28 minut, aż wierzch mocno się zezłoci, a brzegi będą wyraźnie rumiane i chrupiące. W połowie pieczenia można obrócić blachę, jeśli piekarnik grzeje nierówno.
- Po upieczeniu od razu wyjąć focaccię z blachy i przełożyć na kratkę. Dzięki temu spód zostanie chrupiący. Dla jeszcze lepszego aromatu można skropić wierzch dodatkową łyżką oliwy, gdy pieczywo jest jeszcze gorące.
Dobre ciasto na focaccię nie powinno być zwarte jak klasyczne ciasto chlebowe. Ma być miękkie, lekko płynące, elastyczne i mocno napowietrzone. Jeśli odruchowo dosypie się mąki, wyjdzie bardziej bułka niż włoska focaccia.
Im więcej oliwy na blasze i na powierzchni, tym lepsza struktura spodu i bardziej charakterystyczna, lekko smażona chrupkość po upieczeniu.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu focacci
Dlaczego focaccia wychodzi zbita i mało puszysta
Najczęstszy problem to zbyt sztywne ciasto. Przy proporcji 500 g mąki i 400 ml wody masa będzie klejąca, ale właśnie tak ma wyglądać. Zbyt duża ilość dosypanej mąki odbiera lekkość i zamyka strukturę miękiszu.
Znaczenie ma też wyrastanie. Jeśli ciasto trafi do piekarnika niedorośnięte, skórka może się szybko zrumienić, ale środek zostanie ciężki. Lepiej poczekać kilka minut dłużej niż przyspieszać proces na siłę.
Problemem bywa również zbyt agresywne obchodzenie się z ciastem po pierwszym wyrastaniu. Nie warto go długo ugniatać ani odgazowywać. W focacci chodzi o zachowanie jak największej ilości powietrza.
Jak uzyskać chrupiący spód i dobrze wypieczony środek
Blacha powinna być dobrze natłuszczona oliwą. Nie tylko po to, żeby pieczywo nie przywarło. Oliwa działa tu jak cienka warstwa przewodząca ciepło i pomaga zbudować złocisty, chrupiący dół.
Wysoka temperatura pieczenia robi dużą różnicę. 230°C daje szybki start, mocne wyrastanie w piekarniku i dobre rumienienie. Przy niższej temperaturze focaccia często przesusza się, zanim złapie odpowiedni kolor.
Po upieczeniu nie warto zostawiać jej na gorącej blasze. Para zbierająca się pod spodem zmiękcza skórkę. Przełożenie na kratkę od razu po wyjęciu rozwiązuje ten problem.
Jeśli wierzch rumieni się za szybko, a środek potrzebuje jeszcze chwili, wystarczy luźno przykryć focaccię kawałkiem papieru do pieczenia na ostatnie 5-7 minut.
Warianty focacci i dodatki, które naprawdę pasują
Wersja z samą oliwą, rozmarynem i solą jest najbardziej uniwersalna i daje najlepszy obraz tego, jak powinno smakować ciasto. To dobra baza do kanapek, do zupy, do sałatek albo na deskę przekąsek.
Jeśli mają się pojawić dodatki, lepiej nie przesadzać z ilością. Focaccia nie powinna być przeciążona, bo wtedy trudniej się dopieka. Najlepiej sprawdzają się pomidorki koktajlowe, oliwki, cienkie plasterki cebuli, plasterki ziemniaków sparzone przez 2-3 minuty albo kilka listków szałwii.
Bardzo dobrze działa też wersja cebulowa. Czerwoną cebulę warto wcześniej wymieszać z odrobiną oliwy i szczyptą soli, wtedy po upieczeniu jest miękka i słodkawa, a nie surowa i ostra. Z kolei przy dodatku sera trzeba zachować umiar. Niewielka ilość parmezanu lub pecorino na końcu pieczenia sprawdzi się lepiej niż gruba warstwa mozzarelli.
Na kanapki szczególnie dobra jest focaccia przecięta poziomo i wypełniona mortadelą, burratą, rukolą albo grillowanymi warzywami. Warto jednak pamiętać, że to pieczywo samo w sobie jest już dość wyraziste przez oliwę i sól, więc dodatki powinny być raczej proste.
Wartości odżywcze focacci
Focaccia nie jest pieczywem lekkim w sensie kalorycznym, bo zawiera sporo oliwy, ale właśnie dzięki temu długo pozostaje miękka i ma charakterystyczny smak. Cała blacha w podstawowej wersji to zwykle około 1900-2200 kcal, w zależności od ilości użytej oliwy. Jeden z 10 kawałków dostarcza średnio 190-220 kcal.
W porcji znajduje się głównie węglowodany z mąki, trochę białka oraz tłuszcz z oliwy. Jeśli focaccia ma pełnić rolę dodatku do posiłku, wystarczy mniejszy kawałek. W roli pieczywa do kanapki albo samodzielnej przekąski porcja bywa większa, zwłaszcza gdy dochodzą dodatki jak oliwki czy ser.
Jak przechowywać focaccię, żeby nie straciła struktury
Czy focaccię można zrobić wcześniej
Tak, i to nawet z korzyścią dla smaku. Ciasto po wstępnym wyrobieniu i jednym składaniu można schować do lodówki na 8-24 godziny. Wolne wyrastanie poprawia aromat i ułatwia organizację pracy. Następnego dnia wystarczy wyjąć ciasto na około godzinę przed formowaniem, żeby się ogrzało i rozluźniło.
Upieczona focaccia najlepiej smakuje tego samego dnia, kilka godzin po wyjęciu z piekarnika. Wtedy skórka jest jeszcze chrupiąca, a środek sprężysty.
Jak odświeżyć focaccię następnego dnia
Po ostudzeniu najlepiej zawinąć ją w papier i włożyć do szczelnego pojemnika lub worka. W temperaturze pokojowej utrzyma dobrą jakość przez 1-2 dni. Lodówka nie jest najlepszym miejscem, bo pieczywo szybciej czerstwieje.
Do odświeżenia wystarczy 6-8 minut w 180°C. Jeśli kawałek jest suchszy, można delikatnie skropić go wodą i dopiero wtedy podgrzać. Po takim zabiegu wraca część chrupkości i miękkości.
Focaccię można też zamrozić. Najlepiej od razu po ostudzeniu pokroić ją na porcje, szczelnie zapakować i mrozić do miesiąca. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a potem krótkie dopieczenie w piekarniku daje bardzo przyzwoity efekt.