Boczniaki sprawdzają się wtedy, gdy potrzebny jest szybki obiad bez mięsa, konkretny dodatek do ziemniaków albo coś „na patelnię” do pieczywa i makaronu. Te grzyby mają sprężysty miąższ, dobrze chłoną przyprawy i po usmażeniu potrafią dać przyjemnie mięsisty efekt. Najlepiej smakują, gdy dostaną mocne rumienienie na dobrze rozgrzanej patelni, a nie duszenie we własnym soku. Poniżej trzy sprawdzone sposoby: klasycznie z masłem i czosnkiem, w chrupiącej panierce oraz pieczone z przyprawami.
Składniki na boczniaki – najsmaczniejsze sposoby przyrządzenia
Podstawą są świeże, jędrne boczniaki bez śliskiej powierzchni i ciemnych plam. Poniższe proporcje wystarczą na 2–3 porcje, w zależności od sposobu podania.
- 500 g boczniaków
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego
- 1 łyżka masła
- 2 ząbki czosnku
- 1 mała cebula lub 2 szalotki
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/3 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- szczypta ostrej papryki lub chili
- 1 łyżeczka sosu sojowego
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- Do wersji panierowanej: 1 jajko, 4 łyżki mąki pszennej, 6–8 łyżek bułki tartej lub panko, dodatkowy olej do smażenia
- Do wersji pieczonej: 1 łyżka oliwy, 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub oregano
Jak zrobić boczniaki krok po kroku
- Oczyścić grzyby. Boczniaków nie moczy się w wodzie. Wystarczy przetrzeć je lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym albo pędzelkiem. Twarde końcówki trzonów odciąć. Większe kapelusze porwać lub przekroić na 2–3 części, mniejsze zostawić w całości.
- Przygotować bazę smakową. Czosnek drobno posiekać, cebulę pokroić w piórka albo kostkę. Wszystkie przyprawy trzymać pod ręką, bo przy boczniakach tempo ma znaczenie — dobrze smażą się krótko i intensywnie.
- Wersja podstawowa: boczniaki smażone na patelni. Patelnię rozgrzać porządnie, najlepiej przez 2–3 minuty na średnio wysokim ogniu. Wlać olej, wrzucić boczniaki i przez pierwsze 2 minuty ich nie ruszać. Dzięki temu złapią kolor, zamiast puszczać wodę. Następnie przemieszać, dodać cebulę i smażyć jeszcze 3–4 minuty.
- Gdy grzyby się zrumienią, dodać masło, czosnek, paprykę, pieprz i odrobinę chili. Smażyć jeszcze 30–40 sekund, tylko do momentu aż czosnek zacznie pachnieć. Wlać sos sojowy, skropić cytryną, wymieszać i zdjąć z ognia. Na końcu dosolić według smaku i posypać natką.
- Wersja panierowana: boczniaki jak kotleciki lub „schabowe”. Większe boczniaki delikatnie spłaszczyć dłonią. Oprószyć solą i pieprzem. Panierować kolejno w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej lub panko. Na patelni rozgrzać warstwę oleju o grubości około 0,5 cm i smażyć na średnim ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie wyraźnie złota.
- Po usmażeniu odkładać na ręcznik papierowy tylko na chwilę, nie na długo. Zbyt długie leżenie odbiera chrupkość. Ta wersja najlepiej działa podana od razu z ziemniakami, surówką albo w bułce z sosem czosnkowym.
- Wersja pieczona: boczniaki z piekarnika. Piekarnik nagrzać do 220°C góra-dół. Boczniaki wymieszać z oliwą, solą, pieprzem, papryką i tymiankiem. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem, ale w jednej warstwie i z odstępami. Piec 15–18 minut, w połowie czasu obrócić. Pod koniec można włączyć termoobieg na 2 minuty, jeśli potrzebne są bardziej chrupiące brzegi.
- Doprawić rozsądnie przed podaniem. Boczniaki lubią pieprz, czosnek, zioła, masło i coś kwaśnego na finiszu. Nie lubią za to zalewania śmietaną od początku smażenia, bo wtedy tracą strukturę. Jeśli ma pojawić się sos, lepiej dodać go na końcu albo podać osobno.
Najlepszy efekt daje mała ilość grzybów na dużej patelni. Gdy wrzuca się wszystko na raz do ciasnego naczynia, boczniaki najpierw się gotują, a dopiero później smażą.
Najczęstsze błędy przy smażeniu boczniaków
Najbardziej psuje boczniaki nadmiar wilgoci. Mycie pod bieżącą wodą, wrzucenie na zimną patelnię albo przeładowanie patelni kończy się tym, że zamiast rumianych kawałków wychodzą miękkie, blade grzyby. Boczniak potrzebuje gorąca i przestrzeni.
Drugi błąd to zbyt wczesne solenie. Sól wyciąga wodę, więc przy smażeniu na chrupko lepiej dodać ją pod koniec albo dopiero wtedy, gdy grzyby już się zarumienią. Wyjątkiem jest wersja panierowana — tam lekkie posolenie przed panierowaniem jest w porządku, ale bez przesady.
Warto też uważać na czosnek. Wrzucony od początku szybko się pali i daje goryczkę. Dlatego trafia na patelnię dopiero pod koniec, kiedy boczniaki są już prawie gotowe. To drobiazg, ale robi dużą różnicę.
Jak usmażyć boczniaki, żeby były chrupiące
Do chrupkości potrzebne są trzy rzeczy: osuszone grzyby, wysoka temperatura i cierpliwość przez pierwsze minuty. Nie trzeba ich co chwilę mieszać. Gdy spokojnie poleżą na tłuszczu, powierzchnia zaczyna się karmelizować, a smak robi się głębszy i bardziej wytrawny.
W wersji panierowanej najlepiej sprawdza się panko, bo daje lżejszą i bardziej chropowatą skorupkę niż zwykła bułka tarta. Jeśli używana jest klasyczna bułka tarta, dobrze jest lekko docisnąć panierkę dłonią i smażyć na średnim, nie zbyt mocnym ogniu. Za wysoka temperatura przypiecze wierzch, a środek zostawi miękki.
Przy pieczeniu chrupkość buduje rozłożenie grzybów pojedynczo. Gdy będą się stykały, zaczną parować. Lepiej użyć dwóch mniejszych blach niż jednej przeładowanej.
Z czym podawać boczniaki
Smażone boczniaki dobrze odnajdują się w prostych zestawach. Ziemniaki z koperkiem, puree, kasza gryczana albo kawałek dobrego chleba wystarczą. Do tego kwaśny akcent: surówka z kiszonej kapusty, ogórek małosolny, mizeria z dużą ilością pieprzu albo jogurtowy sos z cytryną.
W wersji na patelni świetnie działają też jako dodatek do makaronu. Wystarczy ugotowany tagliatelle lub spaghetti, odrobina wody z gotowania, łyżka masła i natka. Boczniaki nie potrzebują ciężkiego sosu, bo same mają sporo charakteru.
Panierowane można potraktować jak kotlety. Dobrze łączą się z młodymi ziemniakami, buraczkami i prostą sałatą z winegretem. Pieczone natomiast nadają się do misek typu bowl, tortilli i burgerów. Zwłaszcza gdy po upieczeniu dostaną kilka kropel cytryny i odrobinę ostrego sosu.
Boczniaki do obiadu i do kanapek
Jeśli boczniaki mają grać główną rolę na obiad, najlepiej smażyć większe kawałki. Wtedy czuć ich strukturę i łatwiej uzyskać „gryzienie”, którego często brakuje w warzywnych daniach. W takim wydaniu wystarczy masło, cebula i pieprz.
Do kanapek i grzanek lepsze są mniejsze kawałki, mocniej podsmażone. Można dorzucić odrobinę musztardy, kilka kropli sosu sojowego i cebulę zeszkloną prawie na słodko. Taki farsz dobrze wchodzi z twarożkiem, hummusem albo plastrami sera.
Po ostudzeniu boczniaki nadają się też do wrapów i sałatek, ale tylko wtedy, gdy nie były przesmażone. Zbyt długo trzymane na ogniu robią się suche i włókniste.
Wartości odżywcze boczniaków
Boczniaki są lekkie, a przy tym sycą bardziej, niż wygląda po samej objętości. W 100 g mają zwykle około 30–40 kcal, niewiele tłuszczu i trochę białka roślinnego. Dostarczają także błonnika, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, między innymi potasu i fosforu.
To jeden z powodów, dla których sprawdzają się zarówno w szybkich obiadach, jak i w lżejszych kolacjach. Trzeba tylko pamiętać, że kaloryczność mocno rośnie po panierowaniu i smażeniu w większej ilości tłuszczu. Najlżejsza będzie wersja pieczona lub smażona krótko na niewielkiej ilości oleju.
Przechowywanie i odgrzewanie boczniaków
Świeże boczniaki najlepiej zużyć w ciągu 2–3 dni od zakupu. W lodówce powinny leżeć luźno, w papierowej torbie albo w oryginalnym opakowaniu z dostępem powietrza. Zamknięcie ich szczelnie w plastiku przyspiesza wilgotnienie i psucie.
Usmażone można przechowywać do następnego dnia, ale najlepiej smakują świeżo po przygotowaniu. Do odgrzewania lepiej użyć patelni niż mikrofalówki. Krótka minuta lub dwie na suchej patelni albo z kroplą tłuszczu przywraca smak i strukturę znacznie lepiej niż podgrzanie parą.
Jeśli boczniaki mają trafić do lodówki, warto zostawić je lekko niedosmażone. Przy odgrzewaniu dojdą i nie zrobią się gumowe.