Kremowy sos z grzybów powinien być gęsty, jedwabisty i wyraźnie pachnieć podsmażonymi pieczarkami lub leśnymi grzybami, cebulą oraz masłem. Taki sos daje głęboki, lekko ziemisty smak, ale bez ciężkości, jeśli zostanie dobrze odparowany i doprawiony. Pasuje do makaronu, klusek, placków ziemniaczanych, schabu, kurczaka albo zwykłych gotowanych ziemniaków. Całość robi się szybko, a najważniejsze jest porządne obsmażenie grzybów i dodanie śmietanki dopiero wtedy, gdy na patelni zostanie już mało płynu.

Składniki na sos z grzybów

Poniższe proporcje dają około 4 porcji sosu. Wystarczą jako dodatek do obiadu albo do wymieszania z około 300-350 g makaronu.

• 500 g grzybów – najlepiej pieczarek brązowych, pieczarek białych albo mieszanki pieczarek i grzybów leśnych
• 1 średnia cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oleju
• 200 ml śmietanki 30% lub 18% do sosów
• 100 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1 łyżeczka sosu sojowego – opcjonalnie, dla pogłębienia smaku
• 1/2 łyżeczki tymianku suszonego albo 1 łyżeczka listków świeżego
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• sól do smaku
• świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• opcjonalnie 1 łyżeczka mąki pszennej lub 1/2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej, jeśli sos ma być gęstszy

Jak zrobić sos z grzybów krok po kroku

1. Przygotować grzyby. Pieczarki lub inne grzyby oczyścić ręcznikiem papierowym albo pędzelkiem. Jeśli są mocno zabrudzone, szybko opłukać i od razu osuszyć. Pokroić w plasterki albo drobną kostkę. Cebulę posiekać drobno, czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać. Natkę pietruszki również posiekać.
2. Podsmażyć cebulę. Na dużej patelni albo w szerokim rondlu rozgrzać olej z masłem. Wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 3-4 minuty, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Nie trzeba jej mocno rumienić, bo sos ma być kremowy i delikatny, a nie słodkawy od zbyt ciemnej cebuli.
3. Dodać grzyby i dobrze je odparować. Na patelnię wsypać grzyby i od razu zwiększyć ogień do średnio wysokiego. Na początku puszczą sporo wody – to normalne. Smażyć bez przykrycia przez 8-12 minut, mieszając co chwilę, aż płyn prawie całkiem odparuje, a grzyby zaczną się lekko przyrumieniać.
4. Doprawić bazę sosu. Dodać czosnek, tymianek, odrobinę soli i pieprzu. Smażyć jeszcze około 30-40 sekund, tylko do momentu aż czosnek zacznie pachnieć. Jeśli używany jest sos sojowy, to właśnie teraz warto wlać go na patelnię. Nada delikatnej głębi i podbije smak grzybów bez dominowania całości.
5. Wlać bulion i zredukować. Dolać bulion, wymieszać i gotować przez 2-3 minuty. Chodzi o zebranie z dna patelni całego smaku po smażeniu i lekkie skoncentrowanie sosu. Jeśli sos ma być bardziej gęsty, można na tym etapie wsypać 1 łyżeczkę mąki i szybko wymieszać, żeby nie zrobiły się grudki. Przy skrobi lepiej najpierw rozrobić ją w 1 łyżce zimnej wody i dopiero wtedy wlać.
6. Dodać śmietankę. Zmniejszyć ogień do małego i wlać śmietankę. Gotować jeszcze przez 3-5 minut, aż sos zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji. Nie trzeba go mocno gotować – wystarczy lekkie pyrkanie. Na końcu spróbować i doprawić solą oraz pieprzem według potrzeb.
7. Wykończyć świeżą natką. Wsypać posiekaną pietruszkę, zostawiając trochę do podania. Wymieszać i od razu podawać albo trzymać na bardzo małym ogniu przez 2-3 minuty. Jeśli sos w tym czasie za bardzo zgęstnieje, wystarczy dolać 1-2 łyżki bulionu lub wody.

Grzybów nie warto solić od razu na początku smażenia. Lepiej zrobić to pod koniec, gdy większość wody już odparuje. Dzięki temu szybciej się przyrumienią i sos będzie miał pełniejszy smak.

Najczęstsze błędy przy sosie grzybowym

Najczęściej problemem jest zbyt duża ilość płynu na patelni. Jeśli grzyby zostaną wrzucone na zbyt małą patelnię albo smażone na zbyt słabym ogniu, zaczną się dusić zamiast smażyć. Efekt to blady kolor, wodnisty smak i sos, który trzeba później ratować mąką. Lepiej użyć szerokiej patelni i dać grzybom miejsce.

Druga sprawa to zbyt szybkie dodanie śmietanki. Jeśli trafi na patelnię wtedy, gdy grzyby nadal pływają w swoim soku, sos wyjdzie rzadki i mało wyrazisty. Najpierw trzeba ten płyn odparować, dopiero potem budować kremową konsystencję. Różnica w smaku jest naprawdę duża.

Warto też uważać z czosnkiem. Wrzucony zbyt wcześnie łatwo się przypala i daje gorzki posmak. W tym sosie najlepiej dodawać go pod koniec smażenia grzybów, dosłownie na chwilę przed bulionem. Dzięki temu zostaje aromatyczny, ale nie dominuje.

Jeśli sos ma trafić do makaronu, dobrze jest zostawić go odrobinę rzadszego niż do mięsa czy ziemniaków. Makaron szybko wciąga część płynu i po wymieszaniu całość naturalnie gęstnieje.

Jaki grzyby wybrać do kremowego sosu

Pieczarki do codziennego sosu

Najwygodniejszą opcją są pieczarki, szczególnie brązowe. Mają mocniejszy smak niż białe i dobrze się rumienią. Taki sos można zrobić przez cały rok bez kombinowania, a składniki są łatwo dostępne. Przy pieczarkach dobrze sprawdza się też odrobina sosu sojowego albo kilka kropel soku z cytryny na końcu, żeby smak był bardziej wyrazisty.

Jeśli używane są zwykłe białe pieczarki, warto je smażyć chwilę dłużej, aż złapią kolor. To właśnie rumienienie buduje smak, którego potem nie da się już nadrobić samymi przyprawami. Przy delikatniejszych pieczarkach dobrze działa też masło – daje pełniejszy aromat.

Grzyby leśne do intensywniejszego aromatu

Podgrzybki, borowiki, kurki czy mieszanki leśne dają znacznie mocniejszy efekt. Mogą być świeże, mrożone albo suszone. Mrożone warto najpierw rozmrozić i odcedzić, żeby nie rozcieńczyły sosu nadmiarem wody. Suszone trzeba zalać gorącą wodą na około 20-30 minut, a potem dobrze odcisnąć i posiekać.

Woda po moczeniu suszonych grzybów jest bardzo aromatyczna, więc można dodać 2-3 łyżki do bulionu. Trzeba tylko uważać, by nie wlewać osadu z dna naczynia. Przy grzybach leśnych dobrze sprawdzają się tymianek, natka i pieprz, ale nie warto przesadzać z większą liczbą przypraw, bo łatwo zagłuszyć ich naturalny zapach.

Do czego podawać sos z grzybów

To jeden z tych sosów, które szybko ratują obiad. Świetnie pasuje do schabu, polędwiczek, pieczonego kurczaka i kotletów z indyka. Bardzo dobrze łączy się też z plackami ziemniaczanymi, kopytkami, kluskami śląskimi i kaszą pęczak. W prostszej wersji wystarczy polać nim gotowane ziemniaki lub puree.

Przy makaronie najlepiej wybierać krótkie kształty, które dobrze łapią sos – penne, rigatoni albo fusilli. Jeśli sos ma być częścią obiadu bez mięsa, można dorzucić do niego podsmażoną cebulkę szalotkę, trochę parmezanu albo garść szpinaku. Wtedy robi się z tego pełne, szybkie danie na jeden garnek.

Do dań mięsnych sos można zostawić bardziej gładki albo nawet lekko zblendować jego część, jeśli ma mieć elegantszą konsystencję. Do placków i klusek lepsza jest wersja z wyraźnymi kawałkami grzybów. Taka struktura daje więcej smaku i lepiej trzyma się na talerzu.

Wartości odżywcze sosu z grzybów

Wartości zależą głównie od rodzaju śmietanki i użytych grzybów, ale przy podanych proporcjach jedna porcja to średnio około 180-240 kcal. Sos dostarcza trochę białka, tłuszczu i niewielką ilość węglowodanów. Grzyby zawierają błonnik, potas oraz witaminy z grupy B, a natka pietruszki podnosi zawartość witaminy C i nadaje świeżości.

Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, śmietankę 30% można zamienić na śmietankę 18% do gotowania. Sos będzie nieco mniej aksamitny, ale nadal kremowy. W bardziej sycącej wersji można dodać łyżkę tartego parmezanu, jednak wtedy warto ostrożniej dosalać całość, bo ser sam w sobie jest wyraźny i słony.

Przechowywanie i odgrzewanie sosu grzybowego

Gotowy sos najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu, ale bez problemu można go przechować w lodówce przez do 2 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed schowaniem trzeba go całkowicie wystudzić. Dłuższe przechowywanie nie jest najlepszym pomysłem, szczególnie przy sosach ze śmietanką.

Podczas odgrzewania warto używać małego ognia. Najlepiej przełożyć sos do rondelka, dodać 1-2 łyżki wody, bulionu albo śmietanki i podgrzewać powoli, mieszając. Zbyt mocne gotowanie może sprawić, że śmietanka zacznie się rozwarstwiać, a grzyby stracą dobrą strukturę. Po podgrzaniu dobrze jest jeszcze raz sprawdzić doprawienie, bo chłodny sos zwykle wydaje się łagodniejszy niż gorący.