W sezonie, gdy rabarbar pojawia się w pęczkach na targu i szybko zaczyna zajmować pół lodówki, najlepiej przerobić go od razu na kilka prostych rzeczy. Rabarbar dobrze znosi krótkie duszenie, pieczenie i gotowanie, dlatego z jednego większego pęczka da się przygotować bazę do deserów, kompot i szybki dodatek do śniadania. Nie trzeba od razu piec dużego ciasta na blasze. Wystarczy kilka sprawdzonych proporcji, żeby kwaśne łodygi zamieniły się w coś konkretnego i naprawdę użytecznego w kuchni.

Składniki na 3 sprawdzone pomysły z rabarbaru

Poniższe ilości pozwalają przygotować jednocześnie: prażony rabarbar do słoika lub miseczki, 4 porcje crumble oraz dzbanek kompotu. Jeśli rabarbar jest bardzo czerwony i młody, można użyć odrobinę mniej cukru.

  • 1,2 kg rabarbaru
  • 220-260 g cukru łącznie, w zależności od kwaśności rabarbaru
  • 1 duże jabłko
  • 1 cytryna
  • 1 opakowanie cukru wanilinowego lub ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 150 ml wody
  • 120 g mąki pszennej
  • 80 g zimnego masła
  • 60 g płatków owsianych
  • 50 g brązowego cukru
  • 30 g płatków migdałowych, opcjonalnie
  • 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • szczypta soli
  • 500-700 ml zimnej wody do kompotu
  • opcjonalnie: kilka truskawek, 2 goździki albo kawałek imbiru

Przygotowanie: co można zrobić z rabarbaru krok po kroku

  1. Umyć i przygotować rabarbar. Łodygi opłukać, osuszyć i odciąć końcówki. Jeśli zewnętrzna skórka jest gruba i włóknista, delikatnie ściągnąć najtwardsze nitki nożykiem. Młodego rabarbaru zwykle nie trzeba obierać. Pokroić całość na kawałki około 1,5-2 cm.
  2. Oddzielić porcje do trzech zastosowań. Około 700 g przeznaczyć na prażony rabarbar, 300 g na crumble, a pozostałe 200 g na kompot. Taki podział jest wygodny, bo daje jednocześnie gotowy deser i bazę do późniejszego użycia.
  3. Przygotować prażony rabarbar. Do szerokiego garnka włożyć 700 g rabarbaru, obrane i pokrojone w drobną kostkę jabłko, 120-150 g cukru, 150 ml wody, cukier wanilinowy i 2-3 paski skórki otartej z dobrze umytej cytryny. Podgrzewać na średnim ogniu. Gdy cukier się rozpuści, zmniejszyć ogień i dusić 8-12 minut, tylko do chwili, aż część kawałków się rozpadnie, a część zostanie wciąż widoczna. Pod koniec dodać 1-2 łyżki soku z cytryny. Jeśli masa ma być gęstsza, rozmieszać skrobię w 2 łyżkach zimnej wody, wlać do garnka i zagotować przez około 30 sekund.
  4. Prażonego rabarbaru nie warto rozgotowywać na jednolite puree, jeśli ma później trafić do naleśników, jogurtu albo drożdżówki. Krótsze duszenie daje lepszą strukturę i świeższy smak. Część można odłożyć od razu do wyparzonego słoika, a część przeznaczyć na szybki deser śniadaniowy.
  5. Z prażonego rabarbaru zrobić pierwszy prosty deser. Jeszcze lekko ciepły nałożyć do miseczek i podać z gęstym jogurtem, skyrem, kaszą manną albo owsianką. Dobrze działa też jako nadzienie do naleśników, tostów francuskich i racuchów. Jeśli ma być bardziej deserowo, wystarczy dodać trochę bitej śmietanki lub kulkę lodów waniliowych.
  6. Przygotować kruszonkę na crumble z rabarbarem. Do miski wsypać mąkę, płatki owsiane, brązowy cukier, cynamon i szczyptę soli. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzeć palcami do uzyskania grudek. Na końcu można dorzucić płatki migdałowe. Masa nie powinna być idealnie równa; większe i mniejsze okruchy po upieczeniu dają lepszą teksturę.
  7. Złożyć crumble. Pozostałe 300 g rabarbaru wymieszać z 50-70 g cukru i 1 łyżeczką soku z cytryny. Przełożyć do 4 małych kokilek lub jednego naczynia o średnicy około 20 cm. Na wierzchu rozłożyć kruszonkę, bez dociskania. Piec w piekarniku nagrzanym do 190°C góra-dół przez 25-30 minut, aż sok zacznie lekko bulgotać przy brzegach, a wierzch mocno się zrumieni.
  8. Crumble najlepiej odczekać 10 minut po upieczeniu. Rabarbar lekko zgęstnieje i nie będzie wodnisty. Podanie prosto z piekarnika z zimnym jogurtem, kwaśną śmietaną albo lodami daje najlepszy kontrast temperatur i smaku.
  9. Ugotować kompot z rabarbaru. Do garnka włożyć ostatnie 200 g rabarbaru, cienko obraną skórkę z połowy cytryny, 30-40 g cukru i 500-700 ml wody w zależności od tego, czy kompot ma być intensywny czy lżejszy. Dla głębszego aromatu można dodać 2 goździki, plaster świeżego imbiru albo 3-4 truskawki. Doprowadzić do wrzenia, potem gotować bardzo krótko, 4-5 minut. Zdjąć z ognia i odstawić na kolejne 10 minut pod przykryciem.
  10. Przecedzić lub zostawić kawałki. Jeśli kompot ma być klarowny, przecedzić przez sitko. Jeśli ma pełnić rolę lekkiego deseru do obiadu, można zostawić miękkie kawałki owoców. Podawać schłodzony albo lekko ciepły. Zbyt długie gotowanie odbiera kolor i robi z kompotu mętny napój o płaskim smaku.

Rabarbar lubi cukier, ale nie trzeba go dosładzać na ślepo. Najlepiej zacząć od mniejszej ilości, a resztę dodać dopiero po 2-3 minutach duszenia, kiedy kwaśność staje się wyraźnie wyczuwalna.

Najlepsze zastosowania prażonego rabarbaru

Najpraktyczniejszym pomysłem jest przygotowanie większej porcji prażonego rabarbaru i trzymanie jej w lodówce przez kilka dni. Taka baza przydaje się bardziej niż gotowe ciasto, bo można ją wykorzystać na różne sposoby i nie zajmuje dużo miejsca. Dobrze działa tam, gdzie potrzeba czegoś kwaśnego, soczystego i lekko gęstego.

Do śniadań wystarczy 2-3 łyżki na owsiankę, jaglankę albo jogurt naturalny. W wypiekach prażony rabarbar sprawdza się jako nadzienie do drożdżówek, rogalików z ciasta francuskiego i tart. W deserach na zimno można go układać warstwami z kremowym serkiem, mascarpone albo budyniem waniliowym. Jeśli zostanie niewielka ilość, dobrze podkręca też zwykły sos do pieczonego kurczaka lub kaczki, szczególnie po doprawieniu pieprzem i odrobiną octu balsamicznego.

Jeśli rabarbar ma trafić do ciasta, warto wcześniej go podprażyć zamiast wkładać surowy. Dzięki temu nie puści nadmiaru soku podczas pieczenia i nie zrobi zakalca przy spodzie.

Typowe błędy przy gotowaniu rabarbaru

Najczęstszy problem to zbyt długie gotowanie. Rabarbar rozpada się bardzo szybko, dlatego w garnku potrzebuje zwykle nie więcej niż kilkunastu minut, a do kompotu jeszcze mniej. Po przekroczeniu tego momentu znika świeża kwasowość, kolor blednie, a tekstura robi się nijaka.

Druga sprawa to nadmiar wody. Rabarbar sam oddaje sporo soku, więc do duszenia wystarczy niewielka ilość płynu. Jeśli od razu wleje się za dużo, masa będzie rzadka i trzeba będzie ją długo redukować, co znów pogorszy smak.

Warto też uważać z ilością cukru. Zbyt mocne dosłodzenie przykrywa charakter rabarbaru i zamienia go w zwykły słodki mus. Lepiej zostawić wyraźną, przyjemną kwasowość i zrównoważyć ją wanilią, jabłkiem albo odrobiną truskawek. Dobrze działa też skórka cytrynowa, która podbija świeżość zamiast dokładać samej słodyczy.

Wartości odżywcze rabarbaru

Rabarbar jest niskokaloryczny i sam w sobie ma niewiele cukru, dlatego problemem nie jest sam składnik, tylko ilość dosładzania. W 100 g surowego rabarbaru znajduje się zwykle około 20-25 kcal, trochę błonnika, potas i niewielkie ilości witaminy C oraz witaminy K. Po ugotowaniu z cukrem kaloryczność rośnie zależnie od proporcji. Dla prażonego rabarbaru z tego przepisu można przyjąć orientacyjnie 70-90 kcal na 100 g.

Crumble jest wyraźnie bardziej treściwe przez masło, mąkę i cukier. Jedna porcja z małej kokilki to zwykle około 260-320 kcal, zależnie od dodatków. Kompot będzie najlżejszą opcją, szczególnie jeśli zostanie lekko dosłodzony i podany bez syropów czy soków.

Przechowywanie i przygotowanie na zapas

Prażony rabarbar po wystudzeniu można trzymać w lodówce do 4 dni w zamkniętym pojemniku lub słoiku. Nadaje się też do mrożenia; najlepiej porcjować go od razu po 200-250 g, wtedy łatwo wyjąć dokładnie tyle, ile potrzeba do owsianki czy ciasta.

Crumble najlepiej smakuje w dniu pieczenia, ale da się je odświeżyć. Wystarczy wstawić do piekarnika na 8-10 minut w 170°C, żeby kruszonka znów była chrupiąca. Kompot warto wypić w ciągu 2 dni. Jeśli ma postać bardziej skoncentrowaną, można go później rozcieńczyć wodą gazowaną i podać jak domową lemoniadę.

Przy większej ilości rabarbaru opłaca się przygotować podwójną porcję bazy i dopiero potem zdecydować, co dalej z nią zrobić. To najwygodniejszy sposób, żeby nie gotować codziennie od nowa i nie patrzeć, jak łodygi więdną w szufladzie na warzywa.